EKSTRAKSI DAN UJI AKTIVITAS ENZIM BROMELAIN DARI LIMBAH KULIT NANAS SEBAGAI AGEN PEMUTUS CROSSLINKING PADA PRODUKSI GELATIN HALAL BERBASIS IKAN

Abstract

Kebutuhan gelatin halal mendorong eksplorasi sumber alternatif yang aman, ramah lingkungan, dan bernilai tambah. Penelitian ini memanfaatkan limbah kulit nanas sebagai sumber enzim bromelain untuk memutus ikatan crosslinking kolagen pada limbah ikan air tawar (lele, patin, nila) untuk menghasilkan gelatin halal berkualitas. Bromelain diekstraksi dengan metode presipitasi etanol, sedangkan gelatin diperoleh melalui hydrothermal extraction tanpa bahan kimia berbahaya. Hidrolisis dilakukan dengan variasi konsentrasi enzim (3%, 5%, 7%), lalu karakterisasi meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, FTIR, DSC, dan uji aktivitas enzim. Hasil menunjukkan aktivitas bromelain 0,57 U/mL, dengan rendemen gelatin tertinggi pada lele (8,89%). Konsentrasi 5% optimal untuk patin dan nila, sedangkan lele mengalami over-hidrolisis pada konsentrasi tinggi. Analisis FTIR dan DSC mengindikasikan struktur protein dan stabilitas termal tetap terjaga pasca hidrolisis. Penelitian ini membuktikan bahwa integrasi limbah nanas dan ikan mampu menghasilkan gelatin halal dengan kualitas kompetitif, sekaligus menawarkan solusi inovatif dan berkelanjutan bagi industri pangan dan farmasi.