Pengaruh Penambahan EDTA dan Enzim Pepsin Terhadap Rendemen dan Kualitas Gelatin Dari Kulit Ikan Selar (Selaroides Leptolepis)

Abstract

Saat ini, penggunaan gelatin sudah semakin meluas. Salah satu sumber utama gelatin berasal dari hewan mamalia daratan. Namun pemanfaatan gelatin dari hewan tersebut dibatasi karena penyakit yang dapat menular dari hewan mamalia terhadap konsumen. Untuk menghindari permasalahan tersebut, dikembangkan sumber gelatin yang berasal dari ikan. Salah satu ikan yang banyak ditemukan di Indonesia adalah ikan selar (Selaroides Leptolepis). Ikan selar memiliki banyak keuntungan, salah satunya karena harga jual dari ikan tersebut terbilang murah. Sehingga, diharapkan ikan selar dapat menjadi sumber gelatin dengan nilai ekonomis yang tinggi.Pada penelitian ini gelatin diekstraksi dari kulit ikan selar dengan metode asam dan enzimatik. Tahap ekperimen diawali dengan proses pretreatment menggunakan pelarut, NaOH 0,1 M selama 6 jam dan EDTA 0,5 M selama 24 jam. Kulit ikan selar yang telah dipretreatment kemudian diekstraksi menggunakan asam asetat 0,5 M selama 24 jam dengan penambahan enzim pepsin pada konsentrasi 0%, 1%, 5%. Hasil gelatin kering yang didapat dianalisis berdasarkan rendemen, kadar abu, kadar air, gugus fungsi dari instrumen FTIR (Fourier Transform Infrared Spectofotometetry), kemurnian dari instrumen Spektofotometer UV-Vis, serta suhu denaturasi dengan instrumen DSC (Differential Scanning Calorimetry). Hasil optimum diperoleh pada percobaan dengan menggunakan EDTA 0,5 M dan konsentrasi enzim pepsin 5%, dengan rendemen sebesar 3,57%, kadar abu 1,39%, dan kadar air 5,09%. Kadar air maupun kadar abu sudah memenuhi baku mutu SNI (Standar Nasional Indonesia). Hasil ekstraksi pada semua variasi memiliki gugus fungsi karakteristik gelatin. Hasil optimum diperoleh puncak absorbansi UV-Vis pada panjang gelombang 240 nm, serta suhu denaturasi dari gelatin yaitu 41,67℃. Dari hasil eksperimen diketahui bahwa EDTA berperan dalam meningkatkan kemurnian gelatin, sedangkan enzim pepsin berperan dalam meningkatkan rendemen gelatin.